最早的“精磨機(jī)”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。精磨的時(shí)間短則幾個小時(shí)，頂級的巧克力可長達(dá)幾十乃至近百小時(shí)。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑，比如最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強(qiáng)度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過程還會產(chǎn)生大量的熱，把可可脂融化。巧克力原料在精磨機(jī)里的時(shí)候象面團(tuán)，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來的時(shí)候就變成了粘稠的液體。加熱以及打磨，還會使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進(jìn)一步提升風(fēng)味。

　　河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的，經(jīng)過激流、險(xiǎn)灘、瀑布等長途跋涉，逐漸變成圓潤的“卵石”。越到下游，就越多細(xì)沙。對比這一變化，我們不難理解，電影中的巧克力河流就相當(dāng)于一個天然的“精磨機(jī)”。源頭的可可粉以及其他原料，就象河中的石頭，在激流中變得越來越小，越來越圓潤。相對于沒有精磨步驟的巧克力制造工藝，激流和瀑布確實(shí)會大大提升它的品質(zhì)。從這個意義上說，電影中的“童話情節(jié)”也還是符合工程原理的。

　　不過，河流與瀑布未必比“精磨機(jī)”更高效。精磨中最關(guān)鍵的因素是巧克力原料受到的“剪切力”。簡單說來，攪拌速度越快、顆粒受到的壓力越大，那么剪切力就越大。在河流中，流速往往比較慢，即使在激流和瀑布里，流動的速度跟機(jī)械攪拌所能達(dá)到的速度相比，也還是小兒科。

　　當(dāng)河流成為瀑布，下落之后與地面碰撞，的確會產(chǎn)生很大的剪切力。在電影中，巧克力工廠的主人說“瀑布很關(guān)鍵”，確實(shí)不無道理。不過在現(xiàn)代的工程機(jī)械里，要實(shí)現(xiàn)比這更大的剪切力也毫不困難。

　　實(shí)際上，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個制造者的“看家秘技”了。

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