記者 喬小納/文 朱文方/圖

春夏之交，暑氣升騰。早上6點(diǎn)，記者就攜帶補(bǔ)光燈、高清攝像機(jī)、滑軌等拍攝設(shè)備，來到《非遺里的周口》系列第一站——川匯區(qū)非遺手工空心掛面第六代傳承人、2021“河南非遺年度人物”姚芳雨的掛面作坊里，用影像記錄制面全過程。從接觸到拍攝，令人印象最深的，是姚芳雨和母親苗桂芳把手中的面團(tuán)稱為“面大爺”。

為什么給面團(tuán)取這么霸氣的名字？

“因?yàn)檫@面有脾氣?！币Ψ加昊卮鸬?，“這個(gè)面有它獨(dú)特的性質(zhì)，每道工序，中間都有一個(gè)醒發(fā)（意為發(fā)酵）過程，時(shí)間需要恰到好處，你需要用手去感受它的溫度。它就像有生命有性格的人一樣，所以我們稱它為‘面大爺’?！?/p>

伴隨著漸漸升起的太陽，掛面作坊里亮了起來，同時(shí)還有姚芳雨與“面大爺”之間相互馴服的故事。

好天氣 才能讓“面大爺”有好心情

原本記者與姚芳雨約定拍攝的時(shí)間是四月初，在采訪的前一天她打來電話說“再等等”，因?yàn)樘鞖獠缓??！皽囟取穸冗_(dá)不到是做不成面的，不能讓你們白跑一趟?！币Ψ加暾f。

由于全程手工制作，中間要經(jīng)數(shù)次醒發(fā)，還有拉伸、晾曬工序，所以空心掛面受天氣影響很大，天陰下雨不能做，溫度太高不能做……姚芳雨說：“天氣不好，‘面大爺’的心情就不好，掛面就做出不來”。

如果氣溫低，面團(tuán)醒發(fā)不開，小麥蛋白分子無法展開，費(fèi)再多時(shí)間，也只能得到一團(tuán)發(fā)硬的面，“面大爺”像賭氣似的，就是不愿意舒展開，姚芳雨稱這種狀況為“別勁”。如果氣溫高，面團(tuán)醒發(fā)過快，“面大爺”一副不配合的樣子，工序趕不上“急脾氣”，拉出的面掛不住，會(huì)斷掉。 “初春和初秋，是我們最喜歡的季節(jié)，因?yàn)椴粺岵辉?，溫度濕度剛剛好，很舒服。跟人一樣，這兩個(gè)季節(jié)‘面大爺’也喜歡，出面成功率最高，產(chǎn)量最大，所以我們就趁‘面大爺’最‘高興’的時(shí)候多做面。”姚芳雨說。

拍攝還沒開始，“面大爺”先給我們上了一課——學(xué)會(huì)等待。1995年出生的姚芳雨身上擁有一股區(qū)別于同齡人的沉穩(wěn)，就是在這樣的“等待”中修煉而來。

好手藝 才能讓“面大爺”有好狀態(tài)

對(duì)“手藝”兩個(gè)字，姚芳雨的理解很干脆：不光是體力活，還是腦力活，“體力”對(duì)應(yīng)“手”，“腦力”對(duì)應(yīng)“藝”。老話說，掛面是“吃面三分鐘，做面兩個(gè)工”，其中的辛苦不言而喻，但手工掛面之所以稱為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是因?yàn)槔锩鎯A注了一代代人為改進(jìn)工序所耗費(fèi)的每一道心力，為做好每一碗面付出的每一份感情。

手工掛面要做好不容易，但要做壞很容易，下面的任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，“面大爺”都會(huì)展示他的“脾氣”。

——和面。如果不是說親眼所見，不會(huì)相信制作手工空心掛面的全部原材料是如此簡(jiǎn)單：面、鹽、水。在代代傳承的經(jīng)驗(yàn)中，鹽水按照一定比例調(diào)和進(jìn)面里，揉三遍，醒三遍，食物形態(tài)轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)蘊(yùn)含在里面，“道生一，一生二，二生三，三生萬物”的道家哲學(xué)思想也以一種奇妙的聯(lián)動(dòng)方式生長(zhǎng)其中。以前做空心掛面是頭一天晚上和面，第二天中午出面。如果冬天冷的話，流程會(huì)拉得長(zhǎng)，夏天熱的話，發(fā)酵過程會(huì)比較短?，F(xiàn)在經(jīng)過工藝改進(jìn)，每天凌晨五點(diǎn)開始和面即可，效率得到提高。經(jīng)過三次“按摩”和“放松”后，“面大爺”在案板上形成大面片。

——?jiǎng)潡l。到上午九點(diǎn)，面片再經(jīng)醒發(fā)后，用手感受溫度，判斷后開始劃條。拿一把刀子把大面片從外圈向里圈一圈又一圈地劃，劃成條，大概像手腕這么粗，中間不斷。劃完條后，“面大爺”再次進(jìn)入“小睡”。

——搓條、擺條。醒完之后開始搓條，邊搓邊擺，第一遍把“手腕”搓圓潤(rùn)，然后“運(yùn)動(dòng)”完的“面大爺”被靜置。隨后搓二條，搓成像搟餃子皮時(shí)的面團(tuán)那樣粗，再靜置。醒完之后再搓，這是搓第三條，形成手指頭樣粗。搓完之后擺條，把面“Z”字形擺到案板上，之后密封，讓“面大爺”好好“休息”一下，時(shí)間大概20分鐘到30分鐘，根據(jù)溫度和柔軟度判斷“面大爺”有沒有“睡”好。

——盤盆。再次把“面大爺”“叫醒”后，就進(jìn)入空心掛面最有特色的地方，不像機(jī)器壓和手搟，空心掛面從頭到尾是一根面，然后入盆，中間不斷，這也是它被稱為“長(zhǎng)壽面”的原因。盤盆的時(shí)候非常有講究，邊搓邊入盆，成粗壯的新疆拉條狀。為防粘連，以前用油來作為面和面之間的介質(zhì)，現(xiàn)在用的是玉米面粉，難度比以前降低了一點(diǎn)，效率又高了一點(diǎn)。

——上桿。面醒好之后，要用手經(jīng)過拉伸觀察一下醒發(fā)的程度，看是否適合上桿。因?yàn)榻?jīng)過多次揉搓和醒發(fā)，面可以像撕牛肉干一樣撕開，很有韌性，里面是一絲一絲的狀態(tài)。醒完之后面放到“羊頭”前面，“羊頭”是指上面帶有兩個(gè)洞的木架子，它的作用是為了插上掛面桿，然后方便掛面纏到桿上。“羊頭”之前，掛面桿之上，雙手上下飛舞，把面按“八”字形纏到掛面桿上，這一過程講究速度和力度，慢的話影響“面大爺”后續(xù)伸展。一桿上大概纏80圈，最后拉伸完成。面從“羊頭”上取下來后，一桿一桿放到醒面箱里邊，蓋上密封，經(jīng)過半個(gè)小時(shí)醒發(fā)，變化開始了：面會(huì)從剛開始15厘米的長(zhǎng)度，自己下垂到30厘米的長(zhǎng)度，根據(jù)這些形態(tài)變化，用經(jīng)驗(yàn)去判斷它是否可以撐面。

——撐面。面發(fā)酵到一定長(zhǎng)度，就要拿出來用胳膊感受它的力道，一般會(huì)把30厘米的面拉伸到120厘米。如果面有粘連的話，需要用分面桿從上面一端插進(jìn)去，然后一點(diǎn)一點(diǎn)往下沉，把面粘連的地方分開，再?gòu)南旅娌暹M(jìn)去，往上一點(diǎn)一點(diǎn)地分。分好拉伸好的面，會(huì)彎過來，以“U”形放到醒面箱里邊，再讓它慢慢醒。這個(gè)時(shí)候，呈“U”形的面大概是50厘米到60厘米長(zhǎng)，再多醒發(fā)30厘米的長(zhǎng)度就可以出面了。

——出面。出面的時(shí)機(jī)需要掌握準(zhǔn)確，可以先嘗試一桿，拉伸長(zhǎng)度可以的話，就能出了。放置到掛面架子上，在“U”形彎處再放上一個(gè)桿子，上面有一個(gè)人手扶著兩端，防止移動(dòng)和掉落。下面的人順著面的力道，拉著這兩個(gè)桿從上往下開始甩，開始撐，然后拉一下，回一下，一直拉到下面的架子上。整個(gè)面架的高度是2.2米，每一根面有4.4米長(zhǎng)，它的總長(zhǎng)度就是80乘以4.4米的長(zhǎng)度，達(dá)到350多米，每一桿都這樣出。面拉開瞬間，蛋白分子迅速展開，一股濃郁的麥香氣息撲面而來，面絲如瀑布般傾瀉而下。當(dāng)天氣干燥的時(shí)候，面剛出來，掛面表層遇到干燥的空氣，迅速形成一個(gè)外殼，中間的面收縮，空心狀態(tài)就這樣形成了。手工空心掛面是因?yàn)榻?jīng)過多次醒發(fā)，面的質(zhì)地形成柔軟和松弛的狀態(tài)，沒有刻意為之，是手藝到位后順其自然的結(jié)果。

好人格 才能讓“面大爺”有好品質(zhì)

做好的掛面是相似的，顏色白、形狀直、長(zhǎng)度長(zhǎng)。

空心面吃起來口感豐富，柔軟筋道，易煮熟，高湯煮面更加入味，口感非常鮮嫩爽滑，夾起一根，可看到掛面呈透亮的狀態(tài)。掛面除了因?yàn)椤耙幻娴降住北环Q為“長(zhǎng)壽面”，還因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，在過去孕婦生了孩子后，經(jīng)常由娘家人送去供其食用，調(diào)養(yǎng)身體，所以還有“月子面”的稱號(hào)。

做不好的掛面，各有各的不同。

在前面介紹的每一道工序里，如果有一個(gè)步驟出錯(cuò)，面就掛不住，有時(shí)根本拉不開，有時(shí)會(huì)形成鋸齒狀而斷掉，有時(shí)會(huì)從掛面桿上掉下來，像羊胡子一樣稀稀拉拉。如果干燥過久，面會(huì)從最頂端的面桿上崩開。如果晾曬時(shí)受潮，會(huì)導(dǎo)致膨脹系數(shù)不同，面會(huì)卷曲，形成“爆炸頭”狀。收面的時(shí)機(jī)如果把握不好也會(huì)造成一天的辛苦勞動(dòng)白費(fèi)……“我剛學(xué)掛面時(shí)，要么掛不成，要么忙一個(gè)通宵，拉出來的面卻是綠色的，全變質(zhì)了。做手工掛面如果摸不住‘面大爺’的脾氣，要么浪費(fèi)糧食，要么浪費(fèi)感情，‘風(fēng)險(xiǎn)’很大，所以入行需謹(jǐn)慎?！币Ψ加暾f。

姚芳雨一家忙了一個(gè)上午，在與“面大爺”的斗爭(zhēng)和妥協(xié)中，一排排潔白的掛面出落得整整齊齊，在正午陽光下微微晃動(dòng)，留下一地光影婆娑。陣陣麥香襲來，大家肚子里的饞蟲開始蠢蠢欲動(dòng)，嚷嚷著想吃。“那就下剛做出來的濕掛面吧！”姚芳雨的母親苗桂芳發(fā)話?！芭c‘面大爺’打交道這么長(zhǎng)時(shí)間，我們始終堅(jiān)持一個(gè)基本原則：每次做面前，我們都問自己，做出來的面自己會(huì)不會(huì)吃，放不放心給孩子吃。不管多麻煩，‘面大爺’脾氣有多大，我們從來都是按照傳承百年的方法去做，從沒想過放些添加劑自己省省勁兒。歷經(jīng)百年，我們代代相傳的不止非遺技藝，還有做人的品行?！币Ψ加暾f。②15