開欄的話：

在快速更迭的時代洪流中，每一座城市都以其獨有的方式訴說著過往與未來，而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（簡稱非遺），便是那串起歷史與現(xiàn)代、傳統(tǒng)與創(chuàng)新的璀璨珠鏈。今日，我們鄭重開啟“非遺周口”專欄，旨在深度挖掘那些隱藏于街巷深處、流傳于百姓日常中的文化瑰寶，探討它們?nèi)绾闻c城市發(fā)展共生共榮，激發(fā)新的文化活力。

在“非遺周口”欄目，我們將走進(jìn)匠人的世界，聆聽他們的故事，記錄他們的堅持與創(chuàng)新?！胺沁z周口”專欄的開啟，是我們對周口文化之根的一次深情回望，也是對未來文化繁榮的美好展望。我們誠邀廣大讀者、學(xué)者、非遺傳承人及所有熱愛傳統(tǒng)文化的朋友，攜手并進(jìn)，在這個專欄中留下您的足跡，分享您的見解，共同書寫非遺保護(hù)與傳承的新篇章。讓我們在傳承與創(chuàng)新中，共同筑造一個多彩、和諧、充滿活力的文化夢想。

□記者 徐啟峰 劉俊濤 文/圖

說起中原地區(qū)代表性的土特產(chǎn)，小磨香油一定名列其中。

小磨香油由芝麻炒制、研磨而成，又名“麻湖”“胡麻油”“脂麻油”，在包括周口在內(nèi)的許多地方，它被簡稱為香油。

物質(zhì)不發(fā)達(dá)的年代，小磨香油是平民百姓家中珍貴的調(diào)味品，清湯寡水的面條、素顏朝天的涼拌蔬菜，只需淋上些許小磨香油，立即變得噴香，它有一種化平凡為神奇的力量。

川匯區(qū)人李永生年少時，跟著父親學(xué)做小磨香油，推著車到周邊集市販賣。石磨悠悠轉(zhuǎn)動，車輪軋破了時光，李家的小油坊如今發(fā)展為一個年產(chǎn)萬噸香油及芝麻醬的大工廠，產(chǎn)品賣遍了全國，踏上了“一帶一路”。當(dāng)年懵懵懂懂的賣油郎李永生也成長為成熟穩(wěn)健的企業(yè)家，李家傳統(tǒng)石磨香油生產(chǎn)工藝已榮升市級非遺，這項古老的技藝正在煥發(fā)前所未有的光彩。

五代傳承 于斯為盛

李永生很遺憾找不到祖?zhèn)鞯哪潜P石磨了，如果存在，它應(yīng)該將近200歲了，見證了李家香油的興起。

李家傳統(tǒng)石磨香油生產(chǎn)工藝始于清朝末年，當(dāng)時商水縣練集鎮(zhèn)耿樓村南李莊人李世凱（1846~1893）、李世海（1849~1903）兄弟田產(chǎn)頗多，秋季多種植芝麻、花生之類農(nóng)作物。李家有家傳石磨一臺，兄弟二人潛心研究小磨香油生產(chǎn)工藝，所磨香油色如琥珀、質(zhì)地醇滑、入口清香綿軟，被眾鄉(xiāng)里相傳，紛紛上門相求。

李家香油第二代傳人李長連（1875-1934）擴(kuò)大小磨香油生產(chǎn)規(guī)模，建起幾十間房屋，開辦手工作坊，李家香油行銷周邊縣鄉(xiāng)。當(dāng)時項城人袁世凱權(quán)傾朝野，多有京城權(quán)貴攜重禮赴其項城老家拜訪，袁家人往往給來訪者送幾瓶鄰縣的李家香油作為回禮。李家香油就此傳到京城，廣受贊譽。李長連順勢而為，在北京、天津等城市開設(shè)分號，李家香油走出河南，為國人所知。

至李家小磨香油第三代傳人李好儉（1901~1966）時，戰(zhàn)亂頻仍，生意衰落，李家香油又回歸到小作坊式經(jīng)營，勉力支撐。

“文革”期間，李家香油第四代傳人李忠郎（1949~）被分配到大隊部磨油，李家石磨香油工藝得以存續(xù)。

在第五代傳人李永生（1980-）手里，李家香油又得以盛大發(fā)展。李永生大學(xué)畢業(yè)后一直從事糧油行業(yè)，成立周口市老磨坊糧油食品有限公司（簡稱“老磨坊”），采用壓榨工藝生產(chǎn)食用調(diào)和油，“東方秀”這個品牌曾經(jīng)風(fēng)靡周口。但是，隨著金龍魚、魯花等大品牌的強勢入駐，李永生發(fā)現(xiàn)在調(diào)和油這個賽道，自己很難與這些行業(yè)巨無霸相抗?fàn)帲鼈円揽繖C(jī)械化、規(guī)模化生產(chǎn)帶來的成本優(yōu)勢，嚴(yán)重擠壓著小油廠的生存空間。2017年，李永生第一次創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)型，著力生產(chǎn)家傳手藝的小磨香油，開辟新的賽道。他引進(jìn)先進(jìn)機(jī)器設(shè)備，建立現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間，兩次對生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)升級改造，以機(jī)械化、自動化生產(chǎn)替代人畜共用生產(chǎn)模式，生產(chǎn)效率大大提升，成本有效降低，產(chǎn)品市場競爭力凸顯。

芝麻可以做香油，還可以做芝麻醬。2020年，李永生深入研究市場，發(fā)現(xiàn)全國火鍋店大約50萬家，年消費額約6000億元，其中不起眼的芝麻醬消費量達(dá)30多億元。他注冊了“李家芝麻官”品牌，著力提升芝麻醬的工藝、產(chǎn)量，并確定了主攻B端客戶（企業(yè)用戶）的經(jīng)營思路。經(jīng)過幾年發(fā)展，“李家芝麻官”芝麻醬進(jìn)入全國3萬多家火鍋店，其中不乏“海底撈”“巴奴火鍋”“三全食品”等知名企業(yè)，在芝麻醬調(diào)料這個細(xì)分賽道，已經(jīng)做到河南第一、全國前三。

原料考究 地標(biāo)產(chǎn)品

東經(jīng)114.63°，北緯32.97°，這是項城市賈嶺鎮(zhèn)的地理坐標(biāo)，也是全世界白芝麻帶的中心位置。

時值8月下旬，三伏天行將結(jié)束，艷陽高照，微風(fēng)正好，李永生穿行在綠油油的芝麻地里，與團(tuán)隊成員直播芝麻生長情況。“要想芝麻好，伏里曬太陽?！崩钣郎鷮χR頭說，“項城白芝麻是中國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，好芝麻才能出好油，李家小磨香油、芝麻醬用的都是國產(chǎn)白芝麻?！?/p>

項城白芝麻，色澤白潤，香味純正，籽粒飽滿，皮薄肉厚，歷來是制作小磨香油、芝麻醬的絕佳原料。數(shù)年前，有人向李永生推薦南非芝麻，價格低、出油量高。但是李永生用南非芝麻做過實驗，發(fā)現(xiàn)磨出的香油不香，便放棄了南非芝麻，只用豫東產(chǎn)的白芝麻。

目前，周口“老磨坊”借助自身產(chǎn)能優(yōu)勢，建立起“農(nóng)戶+基地+工廠”的一二三產(chǎn)高度融合經(jīng)營模式。目前，企業(yè)有6個合作基地，合作農(nóng)戶5300多戶，合作種植面積兩萬余畝。下一步，李永生計劃將合作種植面積提高到6萬畝，以宜機(jī)收芝麻為主，不僅保證原料供應(yīng)充足，還將帶動本地白芝麻種植再上一個新臺階。

嚴(yán)謹(jǐn)工藝 香醇安全

廠里又進(jìn)來一批白芝麻，繁忙的生產(chǎn)沒有間斷。

小磨香油是傳統(tǒng)工藝，周口“老磨坊”生產(chǎn)車間卻很先進(jìn)，全行業(yè)首家引進(jìn)華為5G技術(shù)，實現(xiàn)了智能化操作，還做到了30萬級無塵（醫(yī)用級別）生產(chǎn)。公司現(xiàn)擁有200余臺石磨，年生產(chǎn)香油、芝麻醬1.2萬噸。機(jī)械化、智能化改造讓香油生產(chǎn)實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，以前一人推一盤磨，一天下來勞累不堪；如今一個工人可以照看50盤電氣化石磨，卻依然輕松，產(chǎn)量大增。

在推進(jìn)機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)的過程中，李永生秉持古法工藝，又進(jìn)行了技術(shù)革新，將老九道工藝細(xì)化到十二道，新增了三道除雜工藝，讓產(chǎn)品變得與眾不同。

在篩選工序上，李永生獨家發(fā)明“匠心篩”，不僅篩去雜物，還能篩出大小芝麻，把大小芝麻分開炒制，確保口感穩(wěn)定一致。

炒熟的芝麻皮會產(chǎn)生一種名為“苯并芘”的致癌毒素，為了解決這個難題，李永生對熟芝麻脫皮技術(shù)進(jìn)行了深入研究，發(fā)明出熟芝麻脫皮機(jī)，對芝麻進(jìn)行二次除雜。這項工藝被他寫進(jìn)《高營養(yǎng)食用油脂加工工藝研究及推廣》論文里，獲得周口市2023年度科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎，周口“老磨坊”成為同行業(yè)首家解決“苯并芘”毒素超標(biāo)難題的企業(yè)。

熟芝麻用石磨磨出醬后，再往其中加水，水比油重，以水帶而油出，古稱“水帶法”，這是石磨工藝與壓榨工藝最顯著的不同之處。水帶出的油，含有少量的醬和雜質(zhì)，李永生又定制了一套除雜設(shè)備，將香油輸送其中，循環(huán)除雜，共計360次。

無論是香油還是芝麻醬，全過程不加任何添加劑、助香劑，芝麻原有營養(yǎng)成分未遭到破壞，所生產(chǎn)出來的香油色如琥珀，質(zhì)地濃滑；芝麻醬色澤金黃、口味醇香，廣受客商歡迎。

“在一厘米的寬度，做到一萬米深，我要把一粒芝麻吃干榨盡，力爭在下一個5年，把小磨香油、芝麻醬做到全國第一，年產(chǎn)值達(dá)到3億元?！崩钣郎陌l(fā)展思路很明確。如今的周口“老磨坊”年產(chǎn)能達(dá)到一萬多噸，以小磨香油、芝麻醬兩個拳頭產(chǎn)品為引擎，跑出一片新天地，站在了全國市場的頂端。①6