□記者 徐啟峰

4月8日凌晨4點(diǎn)，夜涼如水，川匯區(qū)李埠口街道小楊樓村的楊國(guó)紅、姚秀榮夫婦早早起了床，打開(kāi)庭院的燈，開(kāi)始做變蛋。進(jìn)入春季，變蛋迎來(lái)銷(xiāo)售旺季，他們每天要工作十來(lái)個(gè)小時(shí)，做出兩萬(wàn)個(gè)變蛋。

成件的鮮雞蛋擺在地上，姚秀榮拿起雞蛋相互輕磕，聽(tīng)音辨別是否有裂縫，裂縫了就不能做變蛋，石灰會(huì)浸進(jìn)去。完好的雞蛋放入石灰鍋里滾一下，沾滿(mǎn)石灰漿，然后撈出，放在鋸沫槽里滾落，沾上黃燦燦的楊木沫。楊國(guó)紅把“著裝”的雞蛋裝進(jìn)簍里，存入屋中，待“窖藏”7至10天后，再經(jīng)過(guò)一至兩天的晾曬，就制成了美味可口的變蛋。

他們的手腳輕快，渾然不似年近花甲之人。早上7點(diǎn)，天光大亮，他們已經(jīng)磕、撈、裝、存約4000個(gè)雞蛋，又把“窖藏”天數(shù)足的變蛋搬出來(lái)晾曬，幾無(wú)空歇，早餐簡(jiǎn)單應(yīng)付了一下。

“我們做變蛋30多年了，剛開(kāi)始雞蛋七八分錢(qián)一個(gè)，做成變蛋能賣(mài)一毛錢(qián)，小本生意，卻養(yǎng)活了一家人。”楊國(guó)紅說(shuō)，那時(shí)他才20多歲，跟姥爺學(xué)會(huì)了做變蛋，在家里做好后，推著小車(chē)到市區(qū)六一路賣(mài)，一天做一兩千個(gè)變蛋，賣(mài)出去，純利約20元。他與妻子干得很起勁，那時(shí)普通職工的工資，一個(gè)月也不過(guò)兩三百元。

做變蛋看似工藝簡(jiǎn)單，也有不少竅門(mén)。楊國(guó)紅說(shuō)，石灰漿里的堿面比例要拿捏好。堿面多了，變蛋熟得快，生產(chǎn)周期短，但是容易發(fā)苦、蜇嘴，品質(zhì)降低?！昂芏嗳?天能做出變蛋，我需要10天左右，但是變蛋比他們的嫩滑，糖心足，吃著更香，一直賣(mài)得很好?！币郧盀榱斯?jié)省成本，鋸沫用不值錢(qián)的桐木沫、楝木沫，變蛋外殼發(fā)黑，不影響口感，卻不怎么美觀?，F(xiàn)在楊國(guó)紅全用楊木沫，一噸要900塊錢(qián)，但變蛋曬干后像是一個(gè)個(gè)金疙瘩，很討喜。晾曬也有訣竅，需要天氣晴好，但氣溫不能超過(guò)35°C，否則就要給變蛋加隔熱網(wǎng)、吹風(fēng)扇，不然蛋清會(huì)發(fā)紅，甚至化了。這些工藝細(xì)節(jié)，都是楊國(guó)紅在30多年時(shí)間里一點(diǎn)點(diǎn)琢磨出來(lái)的。

小楊樓村原來(lái)有不少家庭做變蛋，但是因?yàn)樘量啵屹嵅坏酱箦X(qián)，大多退出了。姚秀榮說(shuō)：“村里有個(gè)年輕人，一天晚上做變蛋到半夜，起身時(shí)一頭栽在地上，全是累的啊！醒來(lái)后，他堅(jiān)決不再做變蛋，出去給別人開(kāi)車(chē)，掙得更多?！爆F(xiàn)在村里只有他們家在做這個(gè)營(yíng)生?！拔飪r(jià)漲了，變蛋從以前一毛錢(qián)一個(gè)漲到現(xiàn)在五六毛錢(qián)，但是利潤(rùn)還是兩三分錢(qián)甚至更低，我們一天做兩萬(wàn)個(gè)變蛋，要用4個(gè)工人，賺個(gè)五六百元，攤到幾個(gè)人身上，真不算多，都是苦力錢(qián)。”姚秀榮說(shuō)著，讓記者看她的手，被石灰漿侵蝕得發(fā)黃，布滿(mǎn)了細(xì)細(xì)的皸裂紋。

靠著做變蛋，楊國(guó)紅家雖然沒(méi)有大富，日子卻也過(guò)得安穩(wěn)。如今他的子女均已成家，都有固定工作，楊國(guó)紅不用那么辛苦打拼，但他閑不住，畢竟這是一個(gè)穩(wěn)定的收入來(lái)源。楊國(guó)紅的變蛋有原味、五香、雙黃三個(gè)品種，還注冊(cè)了“楊氏變蛋”這個(gè)品牌，在市區(qū)很多超市、菜市場(chǎng)有賣(mài)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)安徽、上海、北京、廈門(mén)等省市?！叭ツ暌詠?lái)，變蛋沒(méi)有以前好賣(mài)了。”楊國(guó)紅說(shuō)，以前天天有人上門(mén)收變蛋，供不應(yīng)求，現(xiàn)在卻不時(shí)出現(xiàn)壓貨。望著晾曬好的一片金燦燦的變蛋，他犯了愁，嘀咕著：“大家不喜歡吃變蛋了嗎？”卻沒(méi)有停下手里的工作，像個(gè)勇士一往無(wú)前。②11