2024年02月10日
第02版:要聞 PDF版

孫嘴釀酒(百名記者大走訪·新春走基層)

□記者 徐啟峰

到了年底,反倒更忙。臘月二十(1月30日)那天,田家酒坊烤完最后一爐酒,6名伙計放假回家過年,三重院子的作坊里只剩田金嶺夫婦,頓時顯得空蕩蕩的。封火熄爐、打掃衛(wèi)生,還要往“三川十館·春會”現(xiàn)場搬酒布展,兩人忙得腳不沾地。

田家酒坊位于川匯區(qū)金海街道辦事處孫嘴社區(qū),中心城區(qū)最西邊,背依沙河潁河交匯處。2019年,孫嘴進行社區(qū)改造,發(fā)展文旅事業(yè),打造非遺小鎮(zhèn)。這一年,田金嶺找到了這里,看中了她的偏僻安靜水源好,是個釀酒的好地方,租了3個院,買來釀酒設(shè)備,準備大干一場。

項城田家釀酒,素有傳承,至田金嶺已是第六代。他曾在云南西雙版納釀了10年酒,釀造出“版納貢”這個在當?shù)仡H有影響力的品牌?!拔麟p版納傣族自治州的政府招待酒就是我釀的?!闭f起過往,田金嶺不無得意。

他用釀酒撐起一個家,供養(yǎng)一對子女上了大學。孩子上大學后,他的思鄉(xiāng)之情愈切,于是便回到家鄉(xiāng),來到了孫嘴。

他鄉(xiāng)縱有當頭月,不抵家山一盞燈。田金嶺是個思想傳統(tǒng)的人,他也要釀造最傳統(tǒng)的酒——老五甑工藝,滴滴純糧。

釀酒是個辛苦活,除去節(jié)假日以及夏季特別高溫天氣,一年365天,他有300天都在作坊里勞作。選糧、浸泡、蒸煮、攤涼、下曲、發(fā)酵、烤酒、精濾、封缸,9道工序,他道道親力親為,這樣釀出來的酒才放心。夏季天熱,煮糧烤酒,作坊里熱浪翻滾,氣溫達到40多攝氏度,他沒有退縮,與工人們一起揮汗如雨。

田家酒坊釀的是五谷酒,精選高粱、小麥、稻米、玉米、豌豆,每次下沙700斤糧。天氣有陰有晴,氣溫有高有低,每一輪次的酒,口味小有差異,出酒量也略有不同,大概180斤到200斤之間。培菌發(fā)酵是制酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也是酒體風味差異的關(guān)鍵所在。田家酒坊用的是陶缸發(fā)酵,中國釀酒最原始的發(fā)酵方法。“清香是地缸發(fā)酵,濃香是泥池發(fā)酵,醬香是石窖發(fā)酵,都是從中原陶缸發(fā)酵工藝一路傳過去的,因地制宜有所變革,中原才是酒祖之鄉(xiāng)?!碧锝饚X對中原酒文化有強烈的自信。

有人問他,你釀的酒是什么香型?田金嶺答曰“周口香”,介于清濃香型之間。“幾十年前,白酒是不分香型的,現(xiàn)在演化出12種香型,甚至更多。經(jīng)常有人問我,哪種香型最好喝,我說,酒系如菜系,你說川菜、粵菜、淮揚菜,哪個菜系更好吃?適口為珍,一方水土養(yǎng)一方人,本地酒才是最好的。只是很可惜,我們河南人很少喝河南酒。”對于豫酒萎縮,田金嶺不甘心,“我要用這個小酒坊,證明河南酒不差。”

田家酒坊確實收獲了一批忠實粉絲。臘月二十八(2月7日)下午,酒坊里不斷有人沽酒。一位當保安的老酒友來了,買了5斤散酒,花了200元。“過節(jié)喝點好酒,這些夠我春節(jié)慢慢喝了?!彼暧饣?,身體健朗。3年前,他喝的是8元一斤的外地燒酒,一天一斤,直到有天走進田家酒坊。“30元一斤的散酒,喝不起,喝不起!”他品嘗了酒,眼睛發(fā)亮,卻又心疼錢,最終還是禁不住誘惑,改喝田家酒,一天二三兩,慢慢品啜,既滿足了口味,也照顧了錢包。人間有味是清歡,大概如此吧!

一個開奔馳車的酒友來了,要了兩箱瓶裝酒,總共600元錢。他用微信支付了兩次,又用支付寶付了一次,終于湊夠買酒錢。“今年生意不好做啊,你的酒賣得怎么樣?”他與田金嶺隨口聊著。

“是啊,今年賣得不比去年,湊合過吧。”田金嶺附和著他。

這是一位建筑業(yè)的包工頭,以往常在田家酒坊買酒,出手闊綽,一掏就是兩三千元錢。他認為這酒喝著順,價格也不高,與工友們一起喝正好。最近半年來,他買酒次數(shù)少了,聽說生意不順利。

2023年,田家酒坊賣了幾十萬元錢的酒,除去開支,賺得不多。但是田金嶺很淡定:“賣不出去就存著,存酒比存錢強,能升值。養(yǎng)新酒,賺老酒,我不怕酒賣不出去,這是一輩子的生意,只要不以次充好,不摻雜使假,酒只會越放越好。我賺的是時間的錢。”

時間會給他豐厚的回饋,但是他又有多長時間來堅持?他已屆知天命之年,子女都是名牌高校的研究生,即將畢業(yè),前途大好,已經(jīng)確定不接他的班,田家釀酒到他這一代,面臨后繼無人的窘境?!按汗?jié)走親戚,我準備游說子侄輩來學釀酒,這項非遺工藝,不能斷送在我的手中?!碧锝饚X說。②11

2024-02-10 1 1 周口日報 content_226848.html 1 孫嘴釀酒(百名記者大走訪·新春走基層) /enpproperty-->