“根深蒂固的飲食喜好，讓漂泊的人們有了容身的地方。一次又一次，胡辣湯的滋味，溫暖了游子的心……”

隨著《舌尖上的中國(guó)》第三季的熱播，河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯名聲大噪。然而，一碗胡辣湯遠(yuǎn)不止看上去那么簡(jiǎn)單……

2022年農(nóng)歷臘月的一個(gè)清晨，記者在薄霧中驅(qū)車前往西華縣遲營(yíng)鄉(xiāng)前喜崗村，專程采訪“中華老字號(hào)”西華縣老丁家食品有限公司掌門(mén)人丁軍，聽(tīng)他講述丁家逍遙胡辣湯跨越一個(gè)多世紀(jì)傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的故事……

遍及海內(nèi)外的逍遙胡辣湯象征著什么？

如果你來(lái)到河南省的任何一座城市（甚至全國(guó)任何一處省會(huì)城市），清早起來(lái)，隨意沿著街道走，不需要多久，你就可能找到一家賣“胡辣湯”的店家。愛(ài)吃、會(huì)吃的老饕，甚至能從空氣中聞出清晨微風(fēng)中飄來(lái)的胡椒和肉香味，判斷出不遠(yuǎn)處的店家售賣的是“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”還是“北舞渡胡辣湯”，雖然流派不同，口味也略有差異，但是一碗碗熱騰騰的胡辣湯會(huì)讓你的心情無(wú)比舒暢。

胡辣湯早已成為中原文化的溫暖符號(hào)?？梢哉f(shuō)，有胡辣湯的地方，就有河南人，就有中原人，就有記憶中的鄉(xiāng)愁與故鄉(xiāng)燈火！

從小在胡辣湯家族長(zhǎng)大并熟稔胡辣湯熬制每一個(gè)環(huán)節(jié)的丁軍，對(duì)胡辣湯的了解如同自己的左右手。他“深刻地”告訴記者，在胡辣湯的發(fā)祥地西華，在一年一度的全縣胡辣湯大賽現(xiàn)場(chǎng)，真正會(huì)品評(píng)胡辣湯的美食家，自古有“三碗而識(shí)其文”之說(shuō)：第一碗原汁原味，甘而不烈、淡而不薄，湯鮮味美醇厚，滿口鮮香；第二碗溫潤(rùn)過(guò)腹，沁人心脾，神清氣爽；第三碗佐以陳醋、小磨香油，更有說(shuō)不完的人間美味，道不盡的鄉(xiāng)愁情懷。

胡辣湯，久遠(yuǎn)而不衰的地域美食。即使在時(shí)代急速發(fā)展的今天，如果問(wèn)中原飲食文化最有代表性的品種，會(huì)有不少人選擇胡辣湯。這不僅是一種久遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁記憶，更代表中原大省涵容各方內(nèi)斂而豐富的地域文化。因?yàn)楹睖粌H能滿足口腹之欲，更是養(yǎng)生健身之品。這道獨(dú)特的羹湯具有消食開(kāi)胃、化痰止咳、祛風(fēng)祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲(chóng)滯泄等養(yǎng)生保健功效，是產(chǎn)生易經(jīng)和中醫(yī)文明的陳地典型的藥食同源代表。

逍遙胡辣湯因其味美價(jià)廉，滋補(bǔ)養(yǎng)胃健身，受全國(guó)各地群眾喜愛(ài)，并被推廣到海內(nèi)外。

老丁家胡辣湯：你可以品嘗到的歷史，至少有125年！

2021年6月10日，逍遙胡辣湯制作技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)祥地，距今已有近千年的歷史。相傳北宋末年，宋徽宗大內(nèi)御廚以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)“消食茶”二方為基礎(chǔ)，熬制色香味俱佳的湯羹。徽宗嘗后大悅，賜名為“延年益壽湯”?！熬缚抵畞y”時(shí)，御廚趙杞因兵患南逃，經(jīng)逍遙鎮(zhèn)時(shí)看到此地水秀地靈，決定隱居于此，“延年益壽湯”也隨之落戶。后來(lái)的廚師，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣以及充饑目的，又在“延年益壽湯”中加入了逍遙獨(dú)有的淮山羊肉和黃花菜，并勾了面芡，加入面筋、粉條等，逐漸形成了現(xiàn)在胡辣湯的雛形。

歲月不返，風(fēng)雨流年。隨著沙潁河漕運(yùn)的興盛，西華縣逍遙鎮(zhèn)成了一個(gè)重要的水陸碼頭和八方商賈的集散地，融合了南北風(fēng)味的“御湯”，憑借南來(lái)北往的客商口口相傳，名氣越叫越響，造就了如今的“中華名小吃——逍遙胡辣湯”。

逍遙鎮(zhèn)老輩人這樣解說(shuō)——逍遙鎮(zhèn)位置獨(dú)特，處于周口、漯河之間，地處沙河、潁河夾河套之間，明代以來(lái)作為水陸碼頭，運(yùn)輸業(yè)和商業(yè)發(fā)達(dá)。四方客商和船夫走卒聚集行走，帶動(dòng)五行八作，鼎盛近300年。有人的地方就有江湖，飲食業(yè)伴隨而生。由于臨河近岸，濕氣嚴(yán)重，水上撈生活的船民以及南北客商，亟須抵御寒濕且簡(jiǎn)易方便的食品，富含胡椒、花椒、麻椒、大茴、辣椒等香辛辣味散寒中藥的胡辣湯應(yīng)需而生。

這是從氣候地理文化學(xué)的角度，對(duì)胡辣湯盛名于逍遙鎮(zhèn)的解釋和揣測(cè)。國(guó)內(nèi)如重慶火鍋等，應(yīng)該也是由于鄰近長(zhǎng)江祛除寒濕需要而演繹產(chǎn)生。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，即此謂也。

但胡辣湯是否從明代開(kāi)始，記者手頭無(wú)據(jù)可查。只是從采訪丁軍開(kāi)始，記者似乎更加確信。因?yàn)椋魅A縣志明確記載，逍遙丁家胡辣湯源于清末光緒23年，也即1897年，至今已經(jīng)傳承125年！

有道是，“參天之木必有其根，懷山之水必有其源！”丁家之前，必有業(yè)師。因此可以肯定，逍遙胡辣湯在明清時(shí)期，就有可能成為中原遠(yuǎn)近聞名的大眾名吃。

作為2003年就被國(guó)家商務(wù)部命名的全國(guó)湯類食品中的唯一一家“中華老字號(hào)”——老丁家胡辣湯——應(yīng)該是周口甚至全國(guó)范圍內(nèi)起源傳承有序最為悠久的家族胡辣湯!

“全國(guó)獨(dú)此一家”——老丁家胡辣湯是如何“煉”成的？

逍遙鎮(zhèn)老丁家胡辣湯起源于清朝末年，西華縣志明確將丁家胡辣湯列為本地著名飲食。

丁家族譜記載：十九世紀(jì)末葉，丁家祖上開(kāi)始在逍遙鎮(zhèn)賣胡辣湯謀生。因該湯美味無(wú)窮，且有消食開(kāi)胃、祛風(fēng)祛寒、活血化淤等功效，頗受食客歡迎，生意紅火。那時(shí)，逍遙鎮(zhèn)作為水陸碼頭，上可達(dá)中原腹地，下可通江達(dá)海，舟車往來(lái)，商賈云集，丁家的胡辣湯隨之聲名遠(yuǎn)播。

此后，丁家后世傳人都繼承了這門(mén)熬湯技藝，一代一代傳承下來(lái)，到丁軍的父親丁文學(xué)及大伯父、二伯父這一代已經(jīng)傳承第五代。100多年里，無(wú)論世事如何變換，丁家的熬湯技藝一直沒(méi)有間斷過(guò)。

清末到民國(guó)時(shí)期，再到全國(guó)解放，丁軍的曾祖父丁鳳元、祖父丁運(yùn)生都以熬湯作為主業(yè)。新中國(guó)成立后，從1953年工商聯(lián)營(yíng)合作社經(jīng)理丁玉琳到西華縣第一家胡辣湯個(gè)體戶丁法，丁家的胡辣湯技藝傳承有序。丁軍的父親丁文學(xué)12歲就跟隨哥哥學(xué)習(xí)熬湯技藝，一干就是幾十年。在此過(guò)程中，丁家傳人并不一味模仿祖上配方，而是在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷配方，改進(jìn)熬制技藝，使之更加完善。

據(jù)丁軍回憶：“老丁家祖上開(kāi)始傳下來(lái)的胡辣湯調(diào)料只有8味，到祖父這一代已經(jīng)增加到了28味，到了他父親丁文學(xué)那一代達(dá)到了32味。這些中藥，《本草綱目》中都有記載，經(jīng)丁家祖?zhèn)魇炙嚺谥?，更加豐富了湯的味道和養(yǎng)生價(jià)值，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為‘湯中神品’而屢獲金獎(jiǎng)?！?/p>

“我爺爺、我父親都帶徒授藝。新中國(guó)成立前，學(xué)習(xí)胡辣湯制作手藝，徒弟要干3年活兒，師傅管吃管住。手藝學(xué)成后，才給徒弟胡辣湯配方。這是最核心的技術(shù)。但往往少給一兩味，沒(méi)有給全的！”丁軍講起老輩的事兒，毫不隱瞞，輕松帶笑。

“新中國(guó)成立后,父親一代在逍遙鎮(zhèn)老十字街賣胡辣湯。當(dāng)時(shí)，老丁家的賣不完，別家的賣不動(dòng)。但是也有行規(guī)：丁家胡辣湯只賣三鍋，每鍋500碗。得給同行留一碗飯，是不？！”

“我從小學(xué)習(xí)熬制胡辣湯，怎樣煮羊肉（都是整羊，一天四只，全部賣完），怎樣洗面筋（用溫水冷水，很有技巧，也很累，一次一袋面），怎樣控制火候（火力均勻又不能糊鍋，要把濕煤壓在火爐中間）等等，不親身經(jīng)歷真的不知道。”

“還有，買大料即各種香辛料，近的到鄭州，遠(yuǎn)的到廣西玉林等全國(guó)香料市場(chǎng)。父親教我怎樣識(shí)產(chǎn)地、辨色澤、看形狀，還要用牙咬舌頭嘗，品嘗多了，舌頭的味覺(jué)就麻木了，很久過(guò)不來(lái)。胡辣湯只有料好，湯味兒才正！”

1980年，政策剛允許建市場(chǎng)，父母用車?yán)覀內(nèi)遥投敢黄?，到西華縣老車站斜街賣胡辣湯。當(dāng)時(shí)我們?nèi)野岬搅丝h城，搭棚子擺地?cái)們海约易龅男∧咀篮托“宓?，這一年我們家成了全鎮(zhèn)最早一家萬(wàn)元戶，在逍遙街蓋起沙河兩岸第一座純磚瓦房。當(dāng)時(shí)轟動(dòng)一時(shí)，河南岸北都跑來(lái)看。為了蓋房燒磚，父親燒窯6天6夜沒(méi)合眼，盯著窖口看火候，眼睛烘烤加勞累，竟然失明了，治療很久才復(fù)明。這座房子，現(xiàn)在還在！”

“父親當(dāng)時(shí)的愿望是什么時(shí)候能讓喜歡喝胡辣湯的人，在家里能夠喝上自己熬制的胡辣湯。為了這個(gè)夢(mèng)想，在西華縣工商局的邀請(qǐng)下，他舉辦了多期胡辣湯技術(shù)培訓(xùn)班，并第一個(gè)建起胡辣湯湯料加工廠，實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想！這一干就是18年！”

“父親病故后，我的夢(mèng)想是怎樣研制成便捷式水沖式胡辣湯，讓喜愛(ài)者像吃泡面一樣，隨時(shí)隨地喝上正宗的丁家胡辣湯。在父親的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)多年的研制試驗(yàn)，我也成功了！”

“我還有一個(gè)夢(mèng)想，就是在現(xiàn)在水沖式素食胡辣湯基礎(chǔ)上，讓大家喝上在實(shí)體店才能喝到的有牛羊肉的葷湯。今年3月就會(huì)有產(chǎn)品上市。而且我們公司研發(fā)的胡辣湯，調(diào)料和材料全是熟食，克服了胡辣湯的泄湯頑癥，不僅生鮮味美，而且長(zhǎng)久不泄湯，口味比實(shí)體店的還好，這是老丁家胡辣湯的獨(dú)門(mén)絕技，產(chǎn)品因此暢銷國(guó)內(nèi)外！”

2020年，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情打亂了很多人的正常生活。在此期間，丁軍研制開(kāi)發(fā)的“水沖式胡辣湯”，只需要將粉包、料包放入紙杯中，加入開(kāi)水5到7分鐘即可食用。在武漢疫情最為緊張的時(shí)刻，丁軍通過(guò)河南省政府捐贈(zèng)了價(jià)值10萬(wàn)元的“水沖式胡辣湯”給武漢抗疫第一線。

長(zhǎng)期吃膩泡面的醫(yī)護(hù)人員及建設(shè)工人，喝到正宗的逍遙胡辣湯，紛紛伸出大拇指——“逍遙胡辣湯真好喝！”

在以后的各種捐贈(zèng)中，比如抗疫、抗洪斗爭(zhēng)中，丁軍都第一時(shí)間捐贈(zèng)慰問(wèn)。大愛(ài)無(wú)言，他從來(lái)沒(méi)有讓媒體宣傳過(guò)一次！

“現(xiàn)在，我的產(chǎn)品已經(jīng)賣到全國(guó)各地。除了國(guó)內(nèi)，美國(guó)、加拿大、韓國(guó)和非洲相關(guān)國(guó)家的大使館，指名要老丁家“水沖式胡辣湯”。經(jīng)過(guò)半年多時(shí)間，境外銷售勢(shì)頭猛增，價(jià)格翻番，從去年4月份的幾十箱，賣到了現(xiàn)在每個(gè)月2000多箱！”

“自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現(xiàn)給大家”——老丁家胡辣湯在全網(wǎng)首家提出：不滿意，無(wú)條件退款退貨！

如今，西華胡辣湯已逐步走向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化之路，形成規(guī)模龍頭生產(chǎn)企業(yè)19家，年產(chǎn)值達(dá)15億元，全國(guó)市場(chǎng)份額占比達(dá)90%以上。

數(shù)據(jù)顯示，西華縣約有12萬(wàn)人常年在省內(nèi)外從事胡辣湯經(jīng)營(yíng)，年創(chuàng)收約13億元；除了實(shí)體餐飲店外，還有數(shù)十家胡辣湯料生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。為傳承技藝、創(chuàng)新產(chǎn)品，西華縣根據(jù)全國(guó)市場(chǎng)需求和人群口味，在科學(xué)論證湯料傳統(tǒng)配方制作工藝的基礎(chǔ)上，研制開(kāi)發(fā)了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等8大系列60多個(gè)不同品種的胡辣湯系列調(diào)料，滿足消費(fèi)者多層次、多樣性、個(gè)性化需求。

在丁軍的企業(yè)車間最高處醒目位置，一句標(biāo)語(yǔ)——“自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現(xiàn)給大家”引起了記者的關(guān)注。

丁軍告訴記者，食品安全是企業(yè)立足之本，口碑營(yíng)銷才是長(zhǎng)存之道。我們敢于向廣大消費(fèi)者承諾，源自于對(duì)自己產(chǎn)品的信心。我們的產(chǎn)品絕對(duì)零添加、零色素，配料全是正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品，希望通過(guò)我們的實(shí)際行動(dòng)，換來(lái)廣大消費(fèi)者的信賴，擦亮“逍遙胡辣湯”的金字招牌！

“我們的車間是全鎮(zhèn)重點(diǎn)扶貧車間，安排就業(yè)80多人，工人工資平均4000多元。我們的裝卸工每月6000多元。不僅解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就地就業(yè)的難題，而且對(duì)于孩子成長(zhǎng)、老人安享晚年以及留住人才助力鄉(xiāng)村振興，都起到了很大作用！”我們?cè)诓稍L時(shí)，有幾位員工高興地說(shuō)，多虧老丁家胡辣湯來(lái)我們這里建廠，讓常年在外漂泊的我們有了更多的時(shí)間在家陪陪孩子、孝敬孝敬父母了。

“我們現(xiàn)在的生產(chǎn)能力是每天15000箱，通過(guò)扶溝與臨潁兩個(gè)網(wǎng)絡(luò)銷售團(tuán)隊(duì)進(jìn)行營(yíng)銷。境外銷售依靠跨境電商。我們的承諾是：不滿意，無(wú)條件退貨退款！但退款退貨的只有幾起。我們對(duì)自己的產(chǎn)品有信心，因此才在車間最重要的位置，醒目地打出這句口號(hào)——自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現(xiàn)給大家?！?/p>

“現(xiàn)在西華縣的胡辣湯產(chǎn)業(yè)有點(diǎn)亂，同行業(yè)存在無(wú)序壓價(jià)、惡性競(jìng)爭(zhēng)。我建議，首先要保證質(zhì)量，防止自相殘殺，確保胡辣湯地域品牌質(zhì)量技術(shù)穩(wěn)步提升，在大家的共同努力下把這個(gè)國(guó)人口味的金字招牌越擦越亮！”

2021年9月27日，市委書(shū)記安偉在市第五次黨代會(huì)上提出，“要圍繞食品加工等產(chǎn)業(yè)延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)壯大?！?/p>

2022年1月6日，河南省第十三屆人民代表大會(huì)第六次會(huì)議在鄭州開(kāi)幕。省長(zhǎng)王凱所作的政府工作報(bào)告中提出：“聚焦品牌高端、生態(tài)有機(jī)、質(zhì)量安全，做強(qiáng)綠色食品產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展肉制品、面制品、冷鏈?zhǔn)称?、休閑食品和特色功能食品?！?/p>

在周口市西華縣，當(dāng)?shù)攸h委政府始終高度重視胡辣湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和傳承。據(jù)了解，2020年年初，該縣專門(mén)成立了正科級(jí)事業(yè)單位“西華縣胡辣湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心”，從縣級(jí)層面加大對(duì)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)力度，著力引導(dǎo)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)不斷完善管理、提檔升級(jí)。

河南大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院創(chuàng)意規(guī)劃系主任陳楠在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，民以食為天，胡辣湯作為一個(gè)地方特色餐飲，除了與當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)性相關(guān)，更是地域文化的傳承。胡辣湯作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，必須要傳承好、弘揚(yáng)好。胡辣湯已經(jīng)發(fā)展成為具有傳統(tǒng)特色的文化產(chǎn)業(yè)，必須進(jìn)一步規(guī)范發(fā)展，同時(shí)培育文化品牌。

丁軍最后告訴記者，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，一靠口味二靠質(zhì)量三靠品牌四靠售后服務(wù)?！拔覀兊漠a(chǎn)品現(xiàn)在非常暢銷，但是也面臨非?，F(xiàn)實(shí)的瓶頸問(wèn)題，那就是產(chǎn)能有限，急需擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。我們殷切希望在政府的指導(dǎo)幫助下，經(jīng)過(guò)不斷努力，胡辣湯上下游相關(guān)養(yǎng)殖、種植及快消食品的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)新的跨越！”

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏對(duì)食品質(zhì)量、品種的多元要求，迫使經(jīng)營(yíng)者在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新的態(tài)度迎合現(xiàn)代人的口味。相信在政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的扶持和推廣下，未來(lái)逍遙胡辣湯產(chǎn)業(yè)會(huì)越來(lái)越好走向全球！③3