來源:周道客戶端
2022-09-24
說到酵母食物,你的第一反應(yīng)是什么?面包、饅頭還是……
網(wǎng)絡(luò)上有說法稱,常吃含酵母的食物容易得胃病,究竟是真是假?一起來了解一下吧。
1、常吃含酵母的食物容易得胃病?
酵母是酵母菌的俗稱,是人類應(yīng)用比較早的微生物。
自古以來,中國人利用酵母釀酒、制作調(diào)味品,家庭中用含有酵母的老面(發(fā)面起子、酵頭)來發(fā)面做饅頭、包子、馕餅等。
酵母粉,因為其發(fā)酵效果強、宜運輸保存等特點,在家庭和餐飲業(yè)快速普及。
因為是工業(yè)化生產(chǎn)的酵母,有很多人擔(dān)心食用頻率高的主食中含有酵母會不會傷胃,進(jìn)而引起胃疼等不適癥狀。
酵母粉,價格親民,更重要的是與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比,發(fā)酵時間短,產(chǎn)酸少,還能減少胃腸負(fù)擔(dān)。
酵母在25至30度溫度條件下會利用面團(tuán)中碳水化合物生長繁殖,分解麥芽糖、葡萄糖,從而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使得面筋膨脹形成疏松的質(zhì)地。與此同時,發(fā)酵還會使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解,使人體更容易獲得微量元素。
由此可知,常吃含酵母的食物不但不會傷胃,反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。
2、常吃酵母發(fā)酵的饅頭會尿酸高得痛風(fēng)?
人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險因素,一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。
單從嘌呤含量來看,100g酵母粉嘌呤含量約為559mg,酵母粉確實屬于高嘌呤食物。
但是從攝入量來分析,平常酵母粉的建議加入量是0.5%,即每小包5g,可發(fā)1公斤左右的面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,完全不必?fù)?dān)憂常吃酵母發(fā)酵的食物會導(dǎo)致尿酸高痛風(fēng)。
3、酵母和小蘇打,哪個發(fā)面更好?
一般來說,合理使用酵母和小蘇打都可達(dá)到使面食膨松的目的,但這兩類面團(tuán)膨松劑所需條件有所不同。
酵母更適合饅頭、包子和馕餅等無添加或低添加糖和油的發(fā)面,而高糖、高油類蛋糕點心類面食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學(xué)膨松劑才能達(dá)到疏松目的,這類面點若選擇普通酵母,會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發(fā)揮使面團(tuán)膨脹的效果。
也有人因為化學(xué)膨松劑使面團(tuán)膨脹速度快,而用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。
化學(xué)膨松劑雖然在不過量使用的情況下,其反應(yīng)產(chǎn)物——氨氣和二氧化碳也是人體代謝的產(chǎn)物,不會造成明顯的健康損害,但其有堿味,會發(fā)黃,而且也會破壞面粉中的部分B族維生素,使食物營養(yǎng)價值有所下降。
而酵母發(fā)面需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳,面團(tuán)膨松會持續(xù)進(jìn)行,如前所述,酵母本身所具有的蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成,其所含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素,會對面粉中的維生素起到保護(hù)作用,可減少面食營養(yǎng)價值的損失。
所以,使用酵母發(fā)面是日常面點最佳的選擇。
4、使用酵母做食物要注意什么?
選對酵母
首先,應(yīng)確認(rèn)酵母是在保質(zhì)期之內(nèi);
其次,也是平常容易忽略的一點:注意酵母是高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過7%的面團(tuán),如甜面包等。
家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。
最后,看包裝是否堅硬,因為活性干酵母都會采用真空包裝,包裝袋變軟,說明可能有空氣進(jìn)入,會導(dǎo)致酵母活力降低。
酵母最好先“活化”
酵母使用前,先將所需量的酵母中加入少量溫水輕輕攪拌溶化,再添一小勺白糖,靜置3—5分鐘,使酵母菌“活化”后再放入面粉中,可以保證和好的面團(tuán)在最短時間內(nèi)充分發(fā)酵,不僅節(jié)省時間,而且能使蒸出的面點更加松軟香甜。
適宜溫度
30℃至35℃的溫度最適宜發(fā)面,發(fā)酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內(nèi)是否出現(xiàn)蜂窩狀。
使用酵母用量參考建議
一般來說,酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加為最佳。
也可以根據(jù)發(fā)酵時間和季節(jié)來調(diào)整。夏秋季發(fā)酵1公斤左右的面粉可加入5g酵母,大約需要45-60分鐘,冬春季發(fā)酵1公斤左右的面粉可能要加倍加入酵母,即10g,大約需要60-90分鐘。(來源: 科普中國)
[責(zé)任編輯:牛勇威]
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