情滿三川春意濃 香飄兩岸年味足
周口日報·周道客戶端記者 王彥濤 李偉 喬小納/文 孫安平/ 圖
沙河,周口人民的母親河。她見證了這片土地的千年滄桑,孕育了這片土地的厚重文明,也滋養(yǎng)了一河兩岸豐富多彩的特色文化。臨近春節(jié),因水而興的逍遙鎮(zhèn)、鄧城鎮(zhèn)等古鎮(zhèn)名鎮(zhèn)都已沉浸在濃濃的年味中,而最能彰顯這種濃郁年味的,就是傳承千百年的特色美食了。
1月29日(辛丑年臘月二十七),記者走訪西華縣逍遙鎮(zhèn)和商水縣鄧城鎮(zhèn),行走沙河兩岸,踏上尋味之旅。
一碗湯:念念不忘的家鄉(xiāng)味
西華縣逍遙鎮(zhèn)位于沙河北岸,到達(dá)已是中午。剛下車,一股濃郁的胡辣氣息直沖鼻腔,瞬間掃除一路疲憊——不愧是有千年傳承的胡辣湯之鄉(xiāng)!不止早餐,不止名聲在外,逍遙鎮(zhèn)對胡辣湯的愛是全時段的,是印在本土味蕾上的。在逍遙,一條街上能集中大大小小十來家胡辣湯店,記者看到幾乎每家店門口都停著帶外地牌照的車輛,豫A、浙B、粵S……在老佟家胡辣湯店門口,長長的隊伍排到街上,大人們舉著手機、捏著零錢,小孩子們巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的小籠包、滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒,生怕下手不夠快吃不上熱乎的……走進(jìn)這家店,人很多,站會兒才能等到空桌子。胡辣湯上桌,迫不及待舀上一勺,湯汁濃稠、色澤紅亮、散發(fā)著獨特的中草藥香氣。吹散熱氣后嘗一口,帶有胡椒色彩的獨特辣味在口中炸開,30余種中草藥配比出悠長余味,加持著大片的牛羊肉、爽脆的黃花菜、彈牙的面筋,一波接一波厚實又爽辣的口感令人“上頭”。
“我就說,胡辣湯還是逍遙的正宗!”聽到鄰桌有人夸獎,記者與他們攀談起來。“我姓朱,在北京工作,家是商水的。這是我媽,這是我女朋友,今天專門從商水開車來喝湯?!薄澳闩笥咽潜本┤藛??”“對呀,北京人?!薄澳俏业脝枂査?,能喝豆汁嗎?”“不不不!”聽到這個問題,小朱的女朋友連連擺手?!岸怪芏啾镜厝艘步邮懿涣耍 薄澳呛睖??”“這個可以,挺好喝的,辣辣的?!闭f完,她趕緊喝上一口?!耙^年了,今天開車跑這么遠(yuǎn),就是想著大長一年沒回家,好不容易聚一起,隨便吃頓飯?zhí)匠A耍纱鄮齻儊砗睖l(fā)源地,嘗嘗我們周口最正宗的味道?!毙≈煨χf。
為了這口念念不忘的家鄉(xiāng)味,有人驅(qū)車千里奔赴而來,有人開動腦筋,千方百計把“逍遙胡辣湯”傳遞出去。運用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝,逍遙人研制開發(fā)出方便水沖式胡辣湯、胡辣湯全味粉等八大系列46個品種的湯料,興建了數(shù)十家胡辣湯湯料生產(chǎn)企業(yè),年產(chǎn)值數(shù)億元,進(jìn)一步擴大了品牌效應(yīng)。曾經(jīng)登上《舌尖上的中國3》的逍遙鎮(zhèn)高記胡辣湯第十八代傳人高群生告訴記者,受疫情影響,今年很多老鄉(xiāng)就地過年,但家鄉(xiāng)味道難舍,于是他們公司的方便胡辣湯系列成了暢銷品,是很多在外周口人通過淘寶等電商渠道購買的“新年貨”?!拔覀兝细呒业囊煌霚珎髁?00多年,到我這一代正趕上好時候,黨和政府都重視胡辣湯的傳承制作。2021年逍遙胡辣湯制作技藝入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄,我作為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)逍遙胡辣湯制作技藝代表性傳承人,一定要跟上時代發(fā)展,守正創(chuàng)新,用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方式擴大方便胡辣湯的制作規(guī)模,把逍遙胡辣湯的品牌打得更好更遠(yuǎn)?!备呷荷f。
擦掉被胡辣湯激出的汗珠后,記者驅(qū)車趕往沙河南岸的商水縣鄧城鎮(zhèn),繼續(xù)年味之旅。
一道菜:唇齒留香的幸福味
在商水縣鄧城鎮(zhèn),暖暖的冬日陽光籠罩著有“中原小故宮”之稱的清代葉氏莊園。高大的古建筑對面,飄來陣陣肉香氣,原來是鄧城葉來豬蹄老店開鹵了。
“師傅,我買年貨,想要新出鍋的,這得鹵多長時間呀?”“那你等著吧,得兩三個小時呢!”制作豬蹄的師傅姓王,湯莊鄉(xiāng)人。只見他雙手擎著船槳一樣的大棍不斷攪動著面前的一鍋豬蹄,醬褐色的鹵汁在其中翻騰。鹵豬蹄的鍋直徑大概兩米,深1米多,據(jù)王師傅說,這一鍋能做600到700個豬蹄,不停攪動是為了每個豬蹄都能均勻浸潤鹵汁,保證口感?!斑@可是個力氣活,我18歲開始干,到現(xiàn)在20多年了,以前一個人能攪好久,現(xiàn)在不中了,干一會兒就得換人。”王師傅說。不僅要拼力氣,鹵豬蹄也是個技術(shù)活,鹵到什么程度,什么時候出鍋,王師傅憑多年經(jīng)驗,從表皮顏色就能看出來,用他的話說,得做好品質(zhì)把控,不能砸了鄧城豬蹄的招牌。當(dāng)記者問王師傅鹵完這一鍋是不是就能歇歇了?他回答:“歇不成,得不停地干,就這還趕不及呢。過年人多,一鍋鹵好后不到20分鐘就全搶完了,從小年到現(xiàn)在已經(jīng)賣出去好幾噸了,要是歇了你們咋備年貨呢?”
鄧城豬蹄的來歷,要從三國時期的魏國大將軍鄧艾屯田說起。據(jù)說,鄧艾大將軍愛吃豬蹄,在鄧城屯田期間,每有閑暇時刻,便令手下燒制豬蹄下酒。他們燒制的豬蹄以肥而不膩、香脆爽口聞名,后流傳于民間。至清朝中期,葉氏葉和最擅長鹵制豬蹄,逐步形成一套鹵制秘方。經(jīng)過不斷的傳承、調(diào)整、革新,鄧城葉氏豬蹄名聲大振。 改革開放以來,這一傳世佳肴獲名“三不沾豬蹄”(不沾手、不沾牙、不沾盤子),以清滑爽口、柔韌脫骨、味醇酥嫩、香氣濃郁出名,是逢年過節(jié)的“俏貨”,更是周口人餐桌上一抹唇齒留香、回味無窮,充滿幸福感和滿足感的新年味道。
一個饃:白凈清甜的麥香味
與葉氏豬蹄的滑嫩酥香對比鮮明的,是鄧城杠子饃的白凈清甜。作為“中原糧倉”的百姓,周口人對饃有著天然的深情,沒有什么能比新麥打的面做的年饃更能表達(dá)對農(nóng)人辛苦一年的回報。少了饃,過年就少了儀式感。
從葉來豬蹄老店出來,穿過一個集,就來到黃家手工杠子饃店?!澳銈儊淼谜媲?,這籠饃剛出鍋,快嘗嘗!”剛進(jìn)店,就看見一個小伙子熱情地打招呼,并當(dāng)即掰開一塊饃讓記者嘗。杠子饃造型獨特,兩邊向里卷成花形,長約20厘米,因形似杠子而得名。掰開時可看到里面層次分明、質(zhì)地綿密,咬一口,麥香撲鼻,回味甜蜜,口感細(xì)密中透著勁道。“你這饃啥菜不就,干吃就很好吃呀!”“這就對了,這就是好饃的標(biāo)準(zhǔn)?!毙』镒诱f。
小伙子姓黃,20歲,他的父親不能說話,是殘疾人。趕到過年,店里非常忙碌,全家上陣制作杠子饃,小黃放假了就來店里幫忙。隨著時代發(fā)展,現(xiàn)在和面、分面劑都有機器,蒸饃也有蒸箱,一次能出1000多個,少了煙熏火燎,進(jìn)入智能化、高效化的軌道。但杠子饃由于形狀特殊,加之過年期間需求量特別大,所以“做年饃”仍是辛苦活兒,需在頭天晚上將面摻上酵子(方言,即含有酵母的面團(tuán),也叫引酵)和好,放在溫暖處任其發(fā)酵。趕上年關(guān)這樣的旺季,往往需要幾十個人通宵達(dá)旦地加工,搟劑子、卷造型、二次發(fā)酵,徹夜不息。杠子饃干后不開裂,耐貯存,能放置一個月以上不變質(zhì),這是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的成果?!爸芸谌诉^年哪兒有不備饃的?你們看我這邊十來個箱子,每個箱子要裝50多個饃,都是要裝好寄到外地的,北京、上海的都有?!毙↑S說。
記者即將離開黃家手工杠子饃店時,還陸續(xù)有人走進(jìn)去,小黃幫助父親接待他們??粗j(luò)繹不絕的顧客進(jìn)進(jìn)出出的熱鬧場景,父親對小黃豎起大拇指,一切幸福都融化在無聲的微笑里。
九曲沙河奔騰向前,以百折不撓的磅礴氣勢塑造了周口兒女自強不息的可貴品質(zhì),守望著兩岸百姓的拼搏努力。如今,多彩而雋永的年味在一河兩岸流淌,萬千情誼隨著蜿蜒河水流經(jīng)全國各地,慰藉著游子漂泊的心靈,也傳遞著這片沃土厚重的饋贈。
逍遙胡辣湯制作技藝傳承人高群生
在老佟家胡辣湯店,趕在新年即將到來時喝湯的老百姓
鄧城葉來豬蹄老店,剛出鍋的豬蹄是搶手貨,即將端上新年餐桌
黃家手工杠子饃店,小黃展示剛卷好的杠子饃,即將進(jìn)蒸箱
蒸好的杠子饃打包、裝箱,即將寄走,把這年味寄到漂泊游子手上
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