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冬瓜蛋花湯
????【原料】冬瓜100克,雞蛋1個,雞湯300克,植物油8克,精鹽、味精適量。
????【做法】冬瓜去皮,切成菱形小片,雞蛋磕入碗里,攪勻待用;鍋置火上,放油燒熱,下入冬瓜片煸炒幾下,加入雞湯燒開,淋入雞蛋液,下入精鹽、味精,盛入盆內(nèi)即成。
????鰻魚肉丸湯
????【原料】鰻魚肉250克,肉末100克,豆苗或菠菜適量,干淀粉100克,醬油、味精、精鹽、料酒、蔥姜末各適量,鮮湯適量。
????【做法】魚肉用刀背砸爛,再攪成細泥,加精鹽、料酒拌勻,一邊徐徐倒入清水250克,一邊朝一個方向攪打至上勁;加入干淀粉調(diào)和;肉末放入碗內(nèi),加入精鹽、味精、醬油、蔥姜末拌勻制成餡心;鍋置火上,放入開水,左手抓一把魚糊,右手取適量肉餡,放入左手魚糊中間,然后合攏左手,從拇指和食指中間擠成一只只包有肉餡的魚丸子,用勺盛住,再倒入清水鍋中煮;如果湯已經(jīng)沸騰,點入些冷水,不使其翻滾,魚丸浮至水面即可撈出;鍋再置火上,放入清湯、精鹽、燒沸后放入魚丸子、料酒,撇去浮沫,加入豆苗或菠菜、味精,湯沸后盛入碗內(nèi)即成。
????竹筍肝膏湯
????【原料】肝150克,筍丁30克,雞蛋1個,蘑菇10克,料酒、精鹽、肉湯各適量,蔥末、姜末、胡椒粉、味精適量。
????【做法】肝洗凈,撕掉筋膜,放在砧板上排敲成細微的漿,放于碗中,加入肉湯用筷子拌勻后,倒入紗布中過濾去肝渣;筍、菇要切成極小的丁;肝漿放在淺碗中,放入料酒、蔥末、姜末、雞蛋、筍丁、蘑菇小丁、精鹽、胡椒粉、味精,用筷子打勻,放入籠里蒸15分鐘左右,蒸至肝漿結(jié)成膏狀即可出籠食用。
????肉湯:將肉絲(片)冷水下鍋,燒沸后改用文火慢煮,可使肉中營養(yǎng)成分充分溶解,湯味更加鮮美。
????雞湯:用新鮮的雞做湯,應(yīng)在水燒沸后下鍋;用腌過的雞做湯,可溫水下鍋;用冷凍的雞做湯,則應(yīng)冷水下鍋,這樣才能使肉、湯鮮美可口。
????魚湯:應(yīng)沸水下鍋,快出鍋時放入適量牛奶,可使魚肉白嫩,湯鮮無腥味。
????骨頭湯:先將“浸”骨頭的血水入鍋煮沸,撈起浮沫,再放入骨頭燉制,可使湯鮮味濃。