????雖貴為四大菜系之一，淮揚(yáng)菜在上海卻是屈指可數(shù)，這家新開(kāi)的淮揚(yáng)菜館，入廚30年的張師傅研習(xí)粵菜的經(jīng)驗(yàn)，又賦予了淮揚(yáng)菜巧妙的變化。

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????淮揚(yáng)煮干絲，火腿和開(kāi)洋的鮮味融入揚(yáng)州大白干絲中，慢慢煨制的高湯

????寒冬吃多了大魚(yú)大肉濃油赤醬增熱進(jìn)補(bǔ)，偶爾總也念想著些清淡的菜式，多半會(huì)先對(duì)淮揚(yáng)菜嘴饞起來(lái)。貴為四大菜系之一的淮揚(yáng)菜，卻感覺(jué)一如深養(yǎng)閨中的女子，在整個(gè)上海都算是極少見(jiàn)的菜式，也并不是朋友間臨時(shí)起意的飯局會(huì)選擇的料理。我估摸著，大概現(xiàn)代人對(duì)于吃東西這件事比較浮，呼朋喚友吃飯，講究的都是呼啦啦吃得很爽很快的菜，難以沉下心來(lái)品味其原滋原味、需要花很多心思的菜。而淮揚(yáng)菜的功夫，的確是火急火燎的吃客所無(wú)法理解的。

普洱肴肉。

　　新開(kāi)業(yè)的望東樓淮揚(yáng)會(huì)館坐落在長(zhǎng)風(fēng)景畔廣場(chǎng)，亦如隱在深閨的大家閨秀，其典雅明麗的環(huán)境，雖無(wú)江南的斗笠蓑衣和瑤琴絲竹點(diǎn)綴，倒也透著一股子雋永秀氣來(lái)。坐鎮(zhèn)的張師傅入廚 30 年，曾在上海龍柏飯店著名的淮揚(yáng)餐廳掌勺，他研習(xí)粵菜的經(jīng)驗(yàn)，又賦予了淮揚(yáng)菜巧妙的變化。

　　比如冷菜中的普洱肴肉，在傳統(tǒng)的水晶肴肉上加以普洱的風(fēng)味，入口依然鮮嫩酥香，但多了一絲普洱茶醇厚回甘的幽韻茶香。茶香鰻方也是以茶味入饌，兩斤半的新鮮河鰻活殺后，以茶葉煙熏，入口則有鰻魚(yú)的鮮甜、悠然的茶香和淺淺的煙熏味混合的層次感。名菜淮揚(yáng)鹵牛肉，以細(xì)致的刀章切出 2 毫米的牛肉薄片，小牛腱肉筋相連，先腌制過(guò)再煮熟，吃起來(lái)口感一流，既酥爛又帶些許嚼勁，沒(méi)有普通鹵牛肉那般濃墨重彩。

蟹粉獅子。

　　獅子頭也是吃淮揚(yáng)菜不可錯(cuò)過(guò)的菜式之一，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)?，即?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)貛紫隆２蝗菪∮U的起膠功力，也是做到爽口軟糯的重要一環(huán)。眼前這盅蟹粉獅子頭，湯色清澈，喝來(lái)清鮮不膩，輕咬一口獅子頭，口感軟滑而形不散。如果說(shuō)高湯是其精華，蟹粉之鮮美則是其靈氣了。要做好煮干絲，除了精湛的刀工，湯底和白干也是極其重要的。望東樓從揚(yáng)州找來(lái)正宗的大白干，湯底則是慢慢煨制的高湯，其中也加入了張師傅煲制廣東老火湯的經(jīng)驗(yàn)，令湯汁稍偏濃厚，火腿和開(kāi)洋的鮮味融入潔白細(xì)致的干絲中，是膾不厭細(xì)的代表之作。熗蟶肉虎尾一直是我喜愛(ài)的菜式，有著斑斕花紋的黃鱔背肉熱熗后卷起，像極了虎尾，張師傅在傳統(tǒng)的做法上多加了蟶子，滿口生鮮。

熗蟶肉虎尾。

　　不要誤會(huì)淮揚(yáng)菜皆是口味清淡的菜式，其實(shí)它咸甜適度、濃醇兼?zhèn)?。紅扒豬頭便是醬色誘人的一道硬菜，約摸 10 斤的豬頭拆骨后依舊保留完整的外形，上桌待客人們過(guò)目后再拿去斬件切分。在烹制時(shí)融入了客家鹵水和上海紅燒，一大塊吃得醬香濃郁，酣暢淋漓，完全拋卻了淮揚(yáng)那絲婉約的調(diào)調(diào)。最搶手的是豬耳和豬鼻，豬耳酥脆爽口，豬鼻則質(zhì)地挺韌又富彈性。覺(jué)得滿口流油太過(guò)罪惡，那就夾在餅中，與銀芽絲、黃瓜絲和京蔥絲同吃，清新了不少。蟲(chóng)草花蜜汁冰蹄的口味很得上海人的喜愛(ài)，張師傅用上了麥芽糖、蔗糖和白砂糖三種糖，令其色澤醬紅入味甜蜜，膠質(zhì)十足簡(jiǎn)直要把雙唇粘合起來(lái)。淮揚(yáng)另一名菜紅燒馬鞍橋也是濃稠重味的，一條 7 兩左右的野生黃鱔，去頭尾后和帶皮五花肉、海參一起燒，因?yàn)樾嗡岂R鞍而得名。不論是黃鱔、五花肉還是海參，都是口感軟黏而味鮮。

　　望東樓

　　地址：上海大渡河路 196 號(hào)長(zhǎng)風(fēng)景畔廣場(chǎng) 4 樓

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