千年等待，只為一次無言的邂逅，所有葡萄酒中，只有香檳值得默默等待。天涯海角，滄海桑田，看著珍珠般的氣泡慢慢升騰，逝者如斯夫，豈可擦肩而過。

　　有一種葡萄酒，是我何時(shí)何地都無法拒絕的，那就是：香檳！香檳，CHAMPAGNE，是奢華的快樂，是浪漫的誘惑，是勝利的慶祝。香檳，可以讓女人更有風(fēng)情，可以給男人增添豪情，更可以使兩個(gè)人的世界充滿神秘。

　　法國(guó)皇帝拿破侖飲食節(jié)制，也不喜愛喝酒，但香檳卻是來者不拒，他的秘書記載：“一杯香檳就足以讓他恢復(fù)精力，精神振奮?！倍看纬稣鳎闷苼龆家剿?朋友雷米-酩悅的酒窖購(gòu)買香檳：“慶祝勝利需要香檳，作戰(zhàn)失敗更需要香檳。”唯一的例外就是去滑鐵盧，由于時(shí)間倉促，未及停留并帶上一些香檳。

香檳，是奢華的快樂。

　　英國(guó)首相丘吉爾一生鐘愛香檳，一戰(zhàn)時(shí)他辭去海軍大臣職務(wù)，親赴前線任皇家蘇格蘭毛瑟槍團(tuán)第六營(yíng)的營(yíng)長(zhǎng)，就職宣言竟是：“先生們，請(qǐng)記住，我們不是為法國(guó)而戰(zhàn)，而是為了香檳！”

　　現(xiàn)代西方經(jīng)濟(jì)學(xué)泰斗約翰-梅納德-凱恩斯晚年曾說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳?！?/p>

　　性感女神夢(mèng)露睡覺時(shí)只“穿”Chanel No.5香水，而睡覺前則必須喝一杯香檳王Dom Perignon。1962年6月22日，時(shí)裝攝影師波特-斯特恩受《Vogue》雜志委托，希望為夢(mèng)露拍一組只“穿”Chanel No.5的裸體寫真，夢(mèng)露的助理告訴他，條件是要準(zhǔn)備3瓶1953年的Dom Perignon。

　　在歐美，可以說沒有任何一款葡萄酒能夠像香檳那樣被那么多的領(lǐng)袖及名人所寵愛，更沒有任何一款葡萄酒能像香檳那樣充滿詩意、浪漫與智慧，而香檳的確也能為生命打開另一扇神秘的快樂之門

香檳的故事|

　　香檳原本是一個(gè)地名，位于法國(guó)巴黎東北145公里處，其種植和釀造葡萄酒的歷史可以追溯到公元前57年的羅馬帝國(guó)時(shí)代，但那時(shí)當(dāng)?shù)仄咸丫破焚|(zhì)平平，并沒有引起世人太大的關(guān)注，直到公元11世紀(jì)，當(dāng)?shù)匾粋€(gè)葡萄園主的兒子被選舉為新的羅馬教宗，也就是烏爾班二世，他公開宣稱：“本人只喝自己家鄉(xiāng)的葡萄酒?！庇谑?，在梵蒂岡要獲得教宗的接見或者信任，最好的方法就是獻(xiàn)上香檳區(qū)的葡萄酒，隨后這位教宗還發(fā)動(dòng)了第一次十字軍東征，于是香檳區(qū)的葡萄酒便帶著教宗的祝福聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　當(dāng)時(shí)，香檳區(qū)的許多領(lǐng)主、貴族、騎士及酒農(nóng)都狂熱地投身到“圣戰(zhàn)”的軍隊(duì)中，且在出征前立下遺囑：如果不能從耶路撒冷勝利歸來，那么其名下的土地及葡萄園就捐歸天主教會(huì)所有。經(jīng)過持續(xù)兩個(gè)世紀(jì)的八次十字軍東征，戰(zhàn)士們大多客死他鄉(xiāng)，而教會(huì)擁有的葡萄園卻達(dá)到空前的規(guī)模，修道院也因此成為葡萄酒的主要生產(chǎn)者。

　　香檳的“被發(fā)明者”公認(rèn)的是堂-培里儂修士(Dom Perignon)，他在1668年30歲時(shí)被任命為奧特維雷修道院的管理者，負(fù)責(zé)釀造葡萄酒。我們知道，葡萄酒來源于酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，但是，香檳區(qū)冬天極其寒冷，所以酵母會(huì)進(jìn)入冬眠狀態(tài)，發(fā)酵也會(huì)暫時(shí)中斷，等到來年春暖，酵母才蘇醒并繼續(xù)完成發(fā)酵工作，于是，酒桶里面就會(huì)產(chǎn)生更多的酒精與二氧化碳，也就在酒里面形成了氣泡。在當(dāng)時(shí)來說，一來人們認(rèn)為有氣泡的葡萄酒不是好酒，二來在做大彌撒的時(shí)候氣泡的嘶嘶聲也被教會(huì)認(rèn)為不登大雅之堂。于是，虔誠(chéng)的培里儂修士在47年的釀酒生涯中都在和氣泡作斗爭(zhēng)，力求將酒中的氣泡去掉，幸運(yùn)的是，他從來就沒有成功過，但是，他的努力及因此而總結(jié)出來的“葡萄酒釀造黃金法則”卻使他成為“香檳之父”。

　　隨后，太陽王路易十四對(duì)于香檳的特別喜愛更是讓香檳成為歐洲宮廷的必備佳釀，可以毫不夸張地說，從倫敦到圣彼得堡，沒有一位王者不喜愛享用香檳的。于是，新的問題出現(xiàn)了：受利益驅(qū)使，其他地區(qū)或國(guó)家出品的起泡酒也常常冠以香檳的稱號(hào)招搖于市。

　　到了本世紀(jì)，法國(guó)人為了捍衛(wèi)香檳酒的尊貴地位，將香檳作為被保護(hù)的商標(biāo)地名，規(guī)定只有在香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能稱之為香檳，其他國(guó)家及地區(qū)不得盜用，只能稱起泡酒(Sparkling Wine)。為此，法國(guó)政府更是在全世界打了700多場(chǎng)官司，用盡一切經(jīng)濟(jì)與政治的方法，最終獲得歐盟立法支持，并獲歐盟外絕大多數(shù)的國(guó)家承認(rèn)：“只有法國(guó)香檳區(qū)出品的起泡酒，才能稱之為香檳?！?/p>

　　一聲嘆息

　　香檳的品嘗可以說是法式生活情調(diào)的典范，從溫度控制、杯具選用、開啟方法到飲用及配餐，都極有講究。

　　關(guān)于香檳品嘗的溫度，有不同的答案，從7℃到12℃之間，并沒有定論，因?yàn)椴煌南銠?，不同的口感及不同的欣賞者，會(huì)有不同的要求與喜好，我自己的做法就是放在冰桶30分鐘以上，以倒在杯中能起一層淡淡的薄霧為佳。

　　作為參考，權(quán)威的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院(Le Cordon Bleu)出版的教科書中明確寫道：香檳最佳飲用溫度是7℃/44。

　　飲 　用香檳必須有專用的杯具，根據(jù)形狀可分為三種：笛形香檳杯、郁金香花型香檳杯和淺碟香檳杯。其中，淺碟香檳杯主要用于婚禮及其他慶典中香檳泉的搭建，有時(shí)也用來調(diào)配雞尾酒，在真正品鑒香檳的場(chǎng)合，是不會(huì)使用的。

　　香檳杯的杯身細(xì)長(zhǎng)，可以保持氣泡持續(xù)不散；杯口收窄，可以讓酒液從舌尖直接進(jìn)入喉嚨，增加甜味的感受，降低酸度的刺激，使酒體更趨平衡。

　　受電視的影響，許多人以為開香檳就是使勁搖晃，然后“嘭”的一聲泡沫四濺，其實(shí)，專業(yè)的侍酒師開香檳以不發(fā)出聲音才算合格。我曾在不同的場(chǎng)合講解香檳的開啟方法：控制得好的話，可以讓瓶?jī)?nèi)的氣體慢慢放出，最后觀眾會(huì)聽到“女人的一聲嘆息”。這時(shí)，我就會(huì)講一個(gè)在香檳區(qū)膾炙人口的故事。

　　在香檳區(qū)莎壟，有座圣克羅伊門，是為歡送瑪麗王后而修建的，這個(gè)當(dāng)?shù)叵銠壘魄f主的女兒嫁給了路易十六國(guó)王，但好景不長(zhǎng)，1789年法國(guó)大革命，國(guó)王夫婦兩人從巴黎倉皇出逃，途經(jīng)圣克羅伊門時(shí)被捕并迅速被送上斷頭臺(tái)。臨刑前，絕望的瑪麗王后再次打開一瓶香檳，聽不到“砰”的一聲，伴著瓶塞的擰動(dòng)，聽到的是瑪麗一聲凄涼的嘆息。后來，為紀(jì)念王后，香檳區(qū)的人們開啟香檳時(shí)，右手旋轉(zhuǎn)瓶底，左手按住塞子，慢慢放氣，只能發(fā)出微弱的聲響，香檳人稱之為“少婦的嘆息”。

　　認(rèn)真地考證，歷史上并沒有瑪麗王后其人，其實(shí)香檳人自己也心知肚明，可是幾乎所有的外國(guó)旅客，都會(huì)聽到當(dāng)?shù)貙?dǎo)游津津樂道這個(gè)虛構(gòu)的故事，然后掏錢去品味那一聲嘆息。

　　還有一種開香檳的方式是使用香檳刀，也就是用香檳刀砍在瓶塞部位，于是塞子與瓶口一起被氣泡沖出，當(dāng)然這是在特殊場(chǎng)合表演用的。

　　香檳的斟酒方式也與其他葡萄酒不一樣，一般分兩次完成，第一次斟滿，氣泡會(huì)迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待片刻，泡沫下降后再繼續(xù)斟至2/3左右。

　　飲用香檳時(shí)，氣泡的欣賞是極大的樂趣。香檳跟普通的起泡酒最大的區(qū)別就是，形成的氣泡更細(xì)更密更持久，前提當(dāng)然還要有一個(gè)好的杯子，最好是手工的水晶杯。

　　記得有一次在北京，主人點(diǎn)了餐廳中最貴的香檳，斟酒后卻發(fā)現(xiàn)幾乎沒有氣泡，于是懷疑有假，我問服務(wù)員：“杯子干凈嗎？有沒有用洗潔精？”

　　“是的，剛剛洗完，還用開水燙過?！眧

　　“拿個(gè)沒有洗過的杯子來?！?/p>

　　結(jié)果這瓶香檳在沒有洗過的杯子里，細(xì)膩的氣泡維持超過一個(gè)小時(shí)，原因就在于服務(wù)員不知道香檳杯不能用洗滌劑，只能用清水沖洗后自然晾干。

　　香檳一般來說是宴席的開胃酒或餐前酒，當(dāng)然，好的香檳單獨(dú)飲用更佳，至于跟食物的搭配，很簡(jiǎn)單：百搭！也就是說，基本上可以搭配任何食物。故此，無論你跟誰在一起，無論你面前是什么樣的菜肴，當(dāng)你無所適從的時(shí)候，點(diǎn)一瓶香檳是永遠(yuǎn)也不會(huì)錯(cuò)的。

　　香檳的選購(gòu)

　　購(gòu)買香檳對(duì)于普通的葡萄酒愛好者來說是一大挑戰(zhàn)，香檳區(qū)有超過1萬家酒莊，品牌繁不勝數(shù)，每年產(chǎn)量約3.3億瓶，出廠的價(jià)格從10歐元起到過千歐元不等。選擇名牌當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)，但是要知道，普通的香檳已經(jīng)很昂貴了，稍稍有點(diǎn)名氣的肯定過千元人民幣，著名品牌動(dòng)輒數(shù)千，甚至過萬，所以，想要買到性價(jià)比高的香檳，看懂酒標(biāo)至關(guān)重要。

　　根據(jù)法國(guó)AOC法例，酒標(biāo)上的所有文字均負(fù)法律責(zé)任，香檳酒標(biāo)上必須標(biāo)明產(chǎn)地、級(jí)別、酒名、莊名、類型、容量、酒精度、年份及裝瓶者等信息，從而幫助購(gòu)買者作出正確的判斷。

　　香檳區(qū)與勃艮第類似，以村莊為單位來評(píng)估葡萄園的級(jí)別，最高為列級(jí)(Grand Cru)，共有17個(gè)村莊，出品的是最優(yōu)質(zhì)的葡萄，村莊內(nèi)所有葡萄園如果百分之百地采用本莊的葡萄來釀酒，就可以在酒標(biāo)上注明“Grand Cru”的字樣，這也是最好的香檳了。其次是一級(jí)村莊(Premier Cru)，共有40個(gè)，價(jià)格略低，同樣會(huì)在酒標(biāo)上注明。

　　即使是專業(yè)人士，能記住以上57個(gè)村莊名字的也是鳳毛麟角，我自己只記住三個(gè)精華產(chǎn)區(qū)：馬恩河谷(Vallée de la Marne)、蘭斯山(Montagne de Reims)及白坡(C??te des Blancs)，而最頂級(jí)的香檳又推薦白坡的克拉曼(Cramant)、阿維紫(Avize)和梅尼-歐杰(Le Mesnil-sur-Oger)，只要酒標(biāo)上任何位置有這六個(gè)地名，無論是什么品牌或什么價(jià)位，都會(huì)是不錯(cuò)的選擇。

　　相對(duì)于拗口的地名，最容易辨識(shí)的就是酒標(biāo)上是否注明年份。香檳分為年份香檳(Vintage)與無年份香檳，在法國(guó)，香檳與其他葡萄酒的最大區(qū)別就是后者強(qiáng)調(diào)種植與土壤，而盡量減少人為的因素，而香檳的釀制中，除了葡萄的質(zhì)量，調(diào)酒師的作用也是舉足輕重，他們都有自己的獨(dú)門秘技，負(fù)責(zé)將當(dāng)年的酒與以前年份的酒混合調(diào)配，目的是使出品的香檳每年都可以保持一致的風(fēng)味，也就是說，同一個(gè)酒莊或酒廠出品的無年份香檳，每年的口味基本上是一樣的，沒有優(yōu)劣之分，但是如果調(diào)酒師偶爾認(rèn)為某年的氣候穩(wěn)定且葡萄質(zhì)量特別好，也會(huì)決定放棄調(diào)配，僅用當(dāng)年的葡萄釀成香檳，這就是“年份香檳”，上世紀(jì)最好的年份是1996年，被稱為香檳的世紀(jì)之年。

　　法國(guó)AOC法例規(guī)定：無年份香檳至少發(fā)酵18個(gè)月才能上市，而年份香檳則至少需36個(gè)月，也就是說，年份香檳成本更加昂貴，風(fēng)味更加獨(dú)特，通常來說，同一個(gè)牌子，年份香檳會(huì)貴2-3倍，這是選購(gòu)時(shí)必須認(rèn)真考慮的。

　　同一個(gè)酒莊可能有從低到高的序列產(chǎn)品，而最高級(jí)別的香檳會(huì)在酒標(biāo)上注明：Cuvée de Prestige，意為特級(jí)佳釀。

　　除了價(jià)格，口感偏好對(duì)于品嘗者來說可能更加重要，實(shí)際上，為了方便消費(fèi)者，酒標(biāo)上也都會(huì)明確標(biāo)示：

　　Brut 或 Nature：干型，甜度0.5-1.5%；

　　Extra Sec 或 Extra Dry：略干型，甜度1.5-3%；

　　Sec 或 Dry：稍干型，甜度3%-5%；

　　Demi Sec：半甜型，甜度5%-7%；

　　Doux：甜型，甜度7%以上。

　　另外，如果酒標(biāo)上有“Blanc de Blanc”字樣，則表示該香檳由100%的白葡萄霞多麗釀成，陳年能力最強(qiáng)，如果是“Blanc de Noirs”則為紅葡萄釀成，相對(duì)口感更圓潤(rùn)，酒體也更重些。

　　品牌是葡萄酒文化的重要組成部分，尤其是香檳，幾乎每個(gè)著名品牌的背后都有一段動(dòng)人心弦的故事，比如香檳王(Champagne Dom Pérignon)、酩悅香檳(Moet & Chandon)、路易王妃香檳(Champagne Louis Roederer)、庫克香檳(Champagne Krug)、黑桃A黃金香檳(Champagne Armand de Brignac)、巴黎之花(Perrier Jouet Belle Epaque)、凱歌香檳(Veuve Clicquot)、瑪姆香檳(Mumm)、白雪香檳(Piper-Heidsieck)，等等。

　　記得有次看電影《劍雨》，其中有段精彩對(duì)白講阿難對(duì)佛陀述說自己如何喜歡一個(gè)女孩子：“我愿化身石橋，受那五百年風(fēng)吹，五百年日曬，五百年雨淋，只求她從橋上經(jīng)過?！鼻甑牡却粸橐淮螣o言的邂逅，我馬上想到的竟然就是香檳。在所有的葡萄酒中，也只有她值得默默等待，天涯海角，滄海桑田，看著珍珠般的氣泡慢慢升騰，逝者如斯夫，豈可擦肩而過。

　　作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長(zhǎng)，英國(guó)WSET中級(jí)品酒師，美國(guó)ISG中級(jí)侍酒師

?